グミを作りましたシリーズ③紅茶グミ！
★注意
本ブログで作成したグミは失敗しております。
成功事例だけ興味がある方は読み飛ばして頂いた方が良いです！
【本記事の目次】
■前回記事まで
グミを作りましたシリーズを開設しました。
これまでオレンジジュースを使ったオレンジグミを紹介させて頂きました。
第一回作成：
mame-mame.hatenadiary.com
第二回作成：
mame-mame.hatenadiary.com
※また、第一、二回を経て、感じた内容は以下にまとめました。
mame-mame.hatenadiary.com
私が気になったのは、
「どうも甘さを追求しても市販のグミには適わないなぁ」という事
「お金かかりすぎてるなぁ」という事です。
じゃあ…、
改善策として今回は甘さ程々でも納得できる材料でグミを作ってみよう、と思いました。
メイン材料は「マサラチャイ」です。
- メディア: 食品&飲料
■グミの分量および作成手順
今回はマサラチャイグミを作ります。
STEP１：
お湯50ccに対して、マサラチャイの粉末を10g加えます。
10gは私の家のティースプーンで4杯分相当でした。
この比率はお茶を飲むにしてはかなり濃いです。
STEP２：
各種の甘味料を加えていきます。
まず、水あめを25g。
- メディア: その他
次に、砂糖を25g。
前回までハチミツを使っていました。
こちらの方がコスト削減になると考えました。
- メディア: 食品&飲料
ここらで一度、混ぜた液体を電子レンジで温めます。
（時間と共にお湯が冷めてしまっていたので）
温度は50度程度まで温めます。
次に、ペクチンを10g。
グミ特有の固さだけでないグニグニとした食感を与えてくれます。
- メディア: 食品&飲料
最後に、ゼラチンを5g。
前回まで10g入れていました。
こちらもコスト削減の意図で、この量にしてみました。
グミにより寄与しているのはペクチンなのではないか、とも判断しました。
ゼラチンもグミの固さを得るために必要です。
森永製菓 クックゼラチン 13袋入り (5g×13P)×4箱
- メディア: 食品&飲料
STEP３：
全てを混ぜ合わせた液体（半固体）を型に流し込みます。
私はティースプーンを使って型に入れました。
しかし結構難しいです。
ポタポタと型から外れた場所に落ちてしまうんです。
汚くてすみません…。
STEP４：
型を冷蔵庫で冷やします。
放置した時間だけ水分が蒸発して固くなります。
最短で１時間、最長でも１日くらいでしょうか、放置しましょう。
以上が全行程となります。
かんたん！
■実食
はい、こんな見た目になりました。
シリコンの型を使ったらキレイに抜く事ができます。
（あれ、でもオレンジの時より少し柔いような…）
食べてみました。
…
ま、マズイ…甘い？？！？！？
何故ここにきて滅茶苦茶甘く仕上がったんだ…(´Д⊂ヽ
■大誤算／反省点
冒頭にも述べましたが、今回は大失敗しました。
甘さがガツンときて、お茶というよりコーラみたいな味。
そこで考察してみました。
今回の失敗の要因は、、、
①ハチミツでなく上白糖を使った事
ハチミツって上質な甘さですよね。
一方で上白糖はそれ自体がガツンとくる甘さです。
グミとしてはガツンとくる甘さでなく、ハチミツの様な甘さが欲しいです。
そしてハチミツをやめた代わりに砂糖を同量入れた事も原因だったと考えます。
②マサラチャイ自体に甘味料が多量に含まれていた事
今回、無印良品のマサラチャイ粉末を利用しました。
改めてこの粉を舐めてみたところ、これもすごく甘い！
やってしまいました、この甘さに尚且つ上白糖を多量に入れたらそれは甘い。
（しかもグミで求めている甘さと違う感じです、ひたすら身体に悪そうな甘さ）
次はティーパックからお茶を作るようにしたほうが良さそう…。
■おわりに
今回はハンドメイドグミで、初めてマサラチャイを使ってみました。
因みに、今回のコスト計算をしてみました。
計算にあたっては、ペクチン・ゼラチンはAmazonの安値ブランドで考えてみました。
マサラチャイは無印良品、水あめはカンピー、上白糖はパールエース印という実際に使用したものを想定しました。
計算結果は、
１００g当たり１１５円。
前回よりコスト面で改善されています。
内訳を一応載せておきます。
・水50g：0円
・マサラチャイ10g：30円
（120g350円より算出）
・水あめ25g：19円
（340g248円より算出）
・砂糖25g：18円
（1000g693円より算出）
・ペクチン10g：60円
（1000g6000円より算出）
・ゼラチン5g：16円
（1000g3064円より算出）
→合計125g：143円
→比例計算で、100g：115円也。
ティーパックのお茶にすればもっと安いです。
砂糖はこれほど必要ありません。
なのでもっと安くする工夫は出来そうです。
※余談
今回、ハンドメイドで失敗してしまいました。
ブログでハンドメイド系を実践する人の記録を見ると「成功談」のみが語られている印象を受けます。
成功談だけ載っていれば見る側にとって整理されて見やすくて良いと思う反面、失敗や葛藤を語るのも誰かの参考になるのではないかと思いました。
ブログってどちらの方が良いんでしょうね。
失敗も載せて、最終的に成功した結果を特別アーカイブする事が必要なのかなぁ…。
ハンドメイドグミ-グミを美味しく作るには！？
■より良いグミを作るには…
Googleではグミ関連でよく検索されるワードとして、
「グミ 固さ」があるみたいです。
どうやら自分でグミを作ってみても、思ったより「ゼリー」に感じてしまうのだとか。。。
これ、私もそうでした。
クックパッドで自作グミのレシピは色々上がっているのですが、どうにもゼリーっぽい出来になる。
あとは、「甘さ」もですね。。
市販のグミをお手本にしだすと、甘さが足りなく感じます。
本記事では、私が何回かグミ製作をしてきて気づいた点を箇条書きします。
■ゼラチンだけでなくペクチンを！
クックパッドレシピの多くが固さを得るために「ゼラチン」を使います。
でも、私は何回か作りましたが「ゼラチン」では満足できませんでした。
固くなるけど、グニグニっとしたグミ本来の固さにならない。
歯当たりは確かに固いけど、噛むとバチっと切れてしまう…。
そこで市販のグミを調べてみますと、ゼラチンだけでなく「ペクチン」を含有している事が分かりました。
例えばコレ。
- メディア: 食品&飲料
美味しいですよねぇこのグミ。
グミ界の中ではコスパの良い方ではないかと思っています。
余談ですが、私のグミ選びの観点は「固さ」「甘さ」そして「値段対グラム数」です。
果汁グミは美味しいですがコスパは良くない。
一方でコーラアップとかつぶグミはコスパ良いですね！
で、つぶグミの原材料がコレです。
ゼラチンの他にペクチンが…。
これを発見したので「ペクチン」も使ってみたところ、ただの固さだけでなくグニグニとしたグミらしい食感が強くなりました。
改めてそれぞれの成分的特徴を紹介します。
ゼラチン：
動物性たんぱく質のコラーゲンが原料です。
口どけが良い。
人によっては臭いと感じる事もあるそうです。
品質が悪いものを選ぶと特にそうなるようです。
- 発売日: 2017/03/01
- メディア: 食品&飲料
ペクチン：
柑橘類から抽出した多糖類が原料です。
特に糖度が高い材料にトロミを与える働きがあります。
- メディア: 食品&飲料
以上の特徴から、ペクチンはゼラチンと異なるメリットがありそう。
ゼラチンだと一定量以上入れると匂いが気になる、でも一部ペクチンを代用すれば匂いが軽減できる、、など使い分けもできそうです。
一般に、ゼラチンはゼリー、ペクチンはジャムの調理に用いるようです。
グミはおおよそゼリーと類似してますが、考えてみればジャムっぽさもありますね。
■甘さは追及しすぎない
多くのレシピでは砂糖や水あめ、ハチミツを多量に入れています。
私のように料理に不慣れな人間からすると
「こんな大量に糖を食べることになるの？？？こ、こっわ…」
と思う量です。
そしてそんな量を入れても、恐らく甘さに物足りなさを感じるでしょう。
ただここで砂糖をどんどん増やしていってもキリがないです。
というか、入れても入れても変化をそこまで感じません。
私は２つの事を学びました。
１つが、「この甘さで本来良いのだ」と思うこと。
家族に食べさせると、この甘さがちょうど良い、と言ってくれます。
ハリボーなどの甘いグミに慣れすぎている自分が悪かったのかも…とその時に思いました。
人工甘味料を入れていないとこの程度の甘さなのかもしれません。
特に果物系で自作して、甘さに物足りなさを感じた場合は、紅茶系など甘さ控えめでも成り立つグミに挑戦するのはどうかなぁ、と思っています。
（私も今後、紅茶系にチャレンジしようと考えています）
２つ目が、単純な「甘さ」と、「果汁感」がゴッチャになっていないか、ということ。
「果汁感」が足りないのに「甘さ」が足りない、と悩んでいませんか？
もしかしたら工夫の仕方って違うのかもしれません。
例えば本物の果物から果汁を絞ってみたりして、本物感を高めてみる事が近道かも？？
※色の表現でも「明度」と「彩度」ってあります。
あの色をこの色に似せたいなぁと思ったとき、色の「明度」を調整するか「彩度」を調整するか、２つの軸があります。
私は職業柄、色の調整をするのですが、どちらを調整するか考えだすと結構難しいです。
■おわりに
私はお菓子の中でグミが最も好きです。
チョコよりも煎餅よりも飴よりもポテチよりも。
仕事以外で何か熱中できる趣味がないかなぁと思い、だったら好きな物を対象にすればどうかと考えました。
これまで料理を殆どした事なかったのですが、０からグミ製作を始めて2か月ほど経ちました。
上手く作る事が出来るようになったら、誰かにあげたり売ったりできると良いなぁと思っています。
ブログを見てくださった皆様の中で「こんな工夫をするといいかも」「こういう味が食べたい」みたいな思いがありましたらお気軽にご連絡下さい。
ご意見をお待ちしております！
グミを作りましたシリーズ②
■前回記事まで
グミを作りましたシリーズを開設しました。
第１回目の投稿ではとりあえず平均点以上を叩き出せるグミの製作法を紹介しました。
mame-mame.hatenadiary.com
前回の反省は、「少しだけゼリー感があるかも」という事でした。
なので今回は
材料の分量を調整
してみました。
■グミの分量を調整
今回の材料調整は以下のようにしました。
・オレンジ果汁 30g（オレンジ半個分）
- メディア: その他
・オレンジジュース 20g
キリン トロピカーナ 100%オレンジ PET(330ml×24本)
- 発売日: 2017/02/07
- メディア: 食品&飲料
・ペクチン 10g
- メディア: 食品&飲料
・ゼラチン 10g
- メディア: その他
・ハチミツ 25g
MY HONEY アカシアハニー チューブボトル (500g)
- メディア: その他
・水あめ 25g
- メディア: その他
以下に分量を変えました。
グミの作成手順は前回から、ほぼ変更無しです。
ざっと言いますと、
①オレンジ果汁とジュースを耐熱コップに入れて電子レンジで50~60度で温めます。
②温めた液体にペクチン、ゼラチン、はちみつ、水あめを入れて混ぜます。溶けないようであればもう一度温めます。
③溶けたらグミの型に流し込み、冷蔵庫で冷やします。
④大体１時間ほど冷やしたら完成、それ以降も冷やせば水分がより蒸発し固くなります。
大きな変化としては、オレンジジュースの量を減らしています。
オレンジ果汁と合わせて50gとなるようにしています。
また、ペクチンを倍の量に増やしています。
グニグニ感をより強化したいと思いました。
今回、作成中に気づいたこととして、
この量のペクチンを入れると混ぜ途中から固まり始めました。
これは以前にはなかった現象です。
写真では分かりづらいですが、、、
これは期待できます。
あまりに固まるのが早くなったため
右下の型に入れる際には、うまく流し込めなくて形通りに入りませんでした。
（もう一度レンジで温めればまた液体化したため、型にはうまく入れられるようになりました。）
■実食
これは、、、グミになってます！
グニグニ感もずっと良くなっています。
味も良い。
これは理想的なグミです！
もし美味しいグミを作りたいようでしたらご参考下さい。
これはおススメです！
■しかし…
手放しでは喜べません。
今回の配合を、原価計算してみました。
すると、価格が
100g当たり253円
※Amazonで紹介しているものと一部違う商品を使っています。
原価だけでこの価格となると、
個人で楽しむ分には問題ないですが、ハンドメイド品として販売するには高すぎる。
原価率を3割として計上すると、売値は844円ほどになってしまうからです。
市販の100gハードグミは大体190円くらい。
半分くらいの量の果汁グミは100円超くらい。
いくらハンドメイドでも、グミに4倍以上の価格付けは難しいと感じます。
これからの改良は、
いかに品質を落とさずに原価を下げられるか
が課題になりそうです。
あとは、日持ち期間ですねぇ。
日持ち期間が長ければ長いほど販売するには有利です。
恐らく市販の物よりずっと日持ちしないでしょう。
その分、添加物が入らない事がメリットではあります。
それにしても、料理とは科学ですね。。。
グミを作りましたシリーズ①
■グミ・グミ・グミ
最近、グミを作っています。
私はグミが大好物です。
ハリボーやタフグミなどハード目なグミを職場でもぐもぐ食べています。
好きが高じて何等かの自作が出来れば良いなと思って作り始めました。
自作したものを売ったり商品として出していく方法があったら良いな。
これまで３、４度の試行を繰り返してきました。
本稿では私のグミ製法を紹介します。
～但し書き～
結論から言うと、理想のグミ制作は完成はしておりません。
それっぽい物は出来てきていますが、
満足のいくものを作るには精度向上が必要です。
違う言い方をするなら「あとは精度向上を残すのみ」なのではないかと。
■グミ制作に必要なもの
●オレンジジュース…50cc
今回はオレンジ味のグミを作ろうと思います。
オレンジ味のベースとなるジュースです。
どのメーカーの物でも良いのではないでしょうか。
・ゼラチン…10g
写真にあるゼライスはスーパーでよく見ます。
5gごと個包装になっており使いやすいです。
ゼラチンはジュースを固形化するために使います。
・ペクチン…5g
パイオニア企画という会社の物を選びました。
Amazonで選定して購入しました。
こちらも5gごと個包装になっており使いやすいです。
ペクチンを扱うブランドは色々あります。
が、本品はその中でもカスタマー評価が良くコスパも優れていました。
ペクチンはグミにグニグニ感を与えるために使います。
（現状、パイオニア企画のペクチンが売り切れとなっていたため、別商品を載せておきます）
・ハチミツ…20g
アカシアハチミツです、サイトによっては砂糖を使う人もいます。
私は家に砂糖が無かったのでこれにしました。
海外旅行した時のお土産品です。
後々量産しようとしたら困るかも。
国産のも探しておきましょう。
・水あめ…15g
スーパーに売ってました。
ハチミツと水あめは、グミの甘さを得るために使います。
実際にお菓子を自作していると
「甘さを出すためにはこんなに入れなきゃならないのか…」
と痛感します。
ちなみに、今回の配合率である程度の甘さは得られます。
しかし市販のグミはもっと人工甘味料的な甘さを強く感じます。
配合量は目指す甘さによって調整が必要です。
・オレンジ…1個分（※果汁を絞ったら60gでした）
スーパーに売っていたオレンジを使ってみました。
カリフォルニア産サンキスト ミネオラタンジェロ。
過去にグミを作った時の反省に、果汁感の薄さがありました。
今回は改善手段として初めてオレンジそのものを使ってみる事にしました。
あとはグミ原料を流し込む型を用意しました。
■作成手順
至ってシンプルです。
・ジュースにゼラチンを加えて５～１０分寝かせる。すると何か凝固します。
・その後に、電子レンジに入れて、60度まで熱します。
・はちみつ、水あめ、ペクチンを入れてかき混ぜます。
・オレンジを切ったものを手で絞り、オレンジ果汁を抽出します。
・この後、かき混ぜます。
・おそらくダマが残ってしまいます、私はもう一度電子レンジで温めます。
・その後、何等かの型に入れて冷蔵庫で冷やします。シリコンの方が固形化しグミになった後に型から取り出しやすいです。
（少しこぼれました…）
・あとは、冷やして1時間～2時間で、完成です。
■実食
美味しいです♬
果汁感は得られています。
甘さに関しては上述した通り、市販のグミの甘さでは無いです。
しかし仄かな甘さが得られています。
（市販のグミはどれだけ甘味料を入れてるのでしょう…少し恐ろしい）
食感については固さはあります、グニグニ感もあります。
しかし少しだけゼリーぽさもあります。
反省点として、オレンジ果汁量が思ったより多かった事があります。
ジュースに対して1割強のペクチン、2割強のゼラチンを念頭に配合していましたが、オレンジ果汁分の液量が未考慮でした。
次に実践する時はジュース量を減らして、バランスをとる必要があります。
（これが冒頭に述べた精度向上です）
最近ではクックパッドで様々なレシピを無料で見る事が出来ます。
グミも豊富なレシピが手に入ります。
しかしその殆どは簡素な材料と製法であり、結果としてグミからは遠いものしか得られませんでした。
特にグミがグミであるためにはグニグニ感（弾力）が必須だと私は考えます。
この点を妥協しているレシピは数多いです。
次の試行でよりグニグニとしたグミ食感が得られたら、完成度はだいぶ高くなるのではないかと思います。
■今後について
美味しさの観点ではまだまだ改良の余地アリです。
そして将来的に人に提供する物とするには、原価を抑えるための手段を別途考えなければならないでしょう。
またパッケージングや量産方法、提供手段を思案しなければなりません。
食べ物である以上、提供には資格を必要とするものもあります。
今はオンラインの販売プラットフォームが数多くサービスインされており、ハンドメイドの間口はどんどん広がっています。
誰もが少しした努力でメイカーになれるやも、しれません。。。
